Gemüse haltbar machen Einlegen und Co

Dieser Artikel soll mir helfen eine Gedächtnissstütze darzustellen. Ich will hier einfach verschiedene Konservierungsmethoden nebeneinander stellen, um sie mir mit ihren Vorteilen und Nachteilen zu vergegenwärtigen. Dies ist eine Gedankensammlung, die nur zu meiner Erinnerung dient, aber ich freue mich, wenn Ihr auch von meinen Aufzeichnungen profitieren könnt.

Einfrieren

Dies ist die beste Methode, weil nicht nur das Gemüse so schnell verarbeitet werden kann, sondern man auch den Vorteil hat, dass die Vitamine erhalten bleiben. So wie ich es jetzt gelernt habe kann man fast alles einfrieren und hat den Vorteil von langer Frische und Sachen die nicht verderben. Mir ist allerdings noch ein Mysterium wie lange die Sachen in der TK halten. Immerhin haben wir ja auch da Prozesse der Zersetzung. Durch das Einwirken von kalten Temperaturen, also 18 Grad Celsius und kälter, werden Mikroorganismen unwirksam gemacht.

Anwenden bei
Fleisch
Fisch
Gemüse 
Obst
Fertiggerichte

Trocknen

Durch Wasserenzug bis auf einen Wassergehalt von 10 Prozent kann man Mikroorganismen unwirksam machen. Man kann auch fast alle Sachen trocknen. Hierfür ist ein Dörrautomat nötig, da das Trocknen im Ofen zu teuer und aufwändig ist. Problematisch ist die Minderung der Lebensmittelqualität in Aroma und Vitamingehalt.
Anwenden bei
Obst
Kaffee
Tee
Saucen
Kartoffelgerichte
Suppen
Hülsenfrüchte
Gemüse

Säuern
Mikroorganismen werden durch das Einwirken von Säure gehemmt. Man setzt entweder Säuren zu oder bindet die vorhandenen Säuren ab. 
Dieses Verfahren kennen wir von allen Sachen die man so einlegen kann. Nicht nur saure Gurken werden eingelegt, auch Rote Bete oder auch Sauerkraut.

Fermentation

Dieser Prozess wird bei der Herstellung von Kimchi oder auch Sauerkraut angewendet. Die Fermentierten Sachen sind nicht nur sehr gesund, sondern auch haltbar. Die pflanzlichen Stoffe werden in Säure, Alkohol oder in Gas umgewandelt. Fermentation ist positiv für den gesamten Magendarm Bereich und es gibt Quellen die dazu raten einmal am Tag etwas fermentiertes zu sich zu nehmen. 


In Öl einlegen

Gerade wenn es in der italienischen Küche um Antipasti geht kennt man das Einlegen in Öl als Konservierung sehr gut. Man kann Gemüse auch in aromatisierte Öle einlegen. Beim Einlegen in Öl kommt es zu einem Abschluss der Materie vom Sauerstoff, so dass der Sauerstoff seine zersetzende Wirkung nicht auf die eingelegten Objekte entfalten kann.

In Alkohol einlegen

Das Einlegen in Alkohol kann ebenfalls als Konservierung genutzt werden. Meist legt man Obst in Alkohol ein, da dies zu dem Aroma von Alkohol gut passt. Es gilt zu beachten, dass die Früchte dann auch stark alkoholisch sind, also mit Vorsicht genossen werden sollten.



Pasteurisieren ( unter 100 Grad Celsius ) Sterilisieren  ( über100 Grad Celsius ) 

Hitze hemmt die Mikroorganismen in der Nahrung

zum Teil werden diese abgetötet

sind Methoden die zur langfristigen Lagerung geeignet sind

ab 100 Grad ist die Qualität der Lebensmittel gemindert

Anwenden bei
Fleisch
Fisch

Milch
Obstsäfte
Obst
Gemüse


Räuchern

Rauch hemmt die Mikroorganismen in der Nahrung
Anwenden bei
Fleisch
Fisch

Salzen und Pökeln

Osmotischer Wasserentzug hemmt die Mikroorganismen in der Nahrung
Anwenden bei
Fleisch
Fisch
Der Nachteil liegt im Nitrat oder auch im Nitrit, welches man durch das Salzen der Nahrung zusetzt.

Chemische Konservierungsstoffe
Chemische Zusatzstoffe hemmen die Mikroorganismen 
Beispiele für solche Zusätze sind Sochinsäure
hier hat der Gesetzgeber strenge Richtlinien aufgestellt
nur bei bestimmten Lebensmitteln geeignetes Verfahren
zu Hause schwer durchzufüähren